Asperges sauce mousseline, oeufs mollets frits, jambon cru

Asperges sauce mousseline, oeufs mollets frits, jambon cru

Bonjour à toutes et tous,

 

Youpi, c’est la saison des asperges. Alors on en profite. Pour sublimer ce petit légume je vous propose une recette digne d’un grand restaurant, mais si (heu... les chevilles ça va, merci).

Bon bref, le plus étonnant, c’est les oeufs mollets, panés et frits.

Ça parait compliqué, mais non pas du tout, il faut juste avoir un peu de délicatesse.

Je vous explique,

 

Les ingrédients : Pour 2

Des asperges blanches et vertes (j’en ai pris une partie pour cette recette, et j’ai gardé le reste pour une autre recette que j’ai envie d’essayer)

1 grand saladier d’eau froide et des glaçons

4 tranches fines de jambon cru

Pour la sauce mousseline

1 oeuf entier + 1 blanc d’oeuf

3 c à c de moutarde

25 cl d’huile d’olive

Sel / Poivre

 

Pour les oeufs mollets frits

2 gros oeufs

40 ml de vinaigre blanc

1 saladier d’eau froide avec des glaçons

1 petit bol de farine

1 petit bol avec un oeuf battu

1 petit bol avec de la chapelure

50 g de beurre

 

La recette

Les asperges

Eplucher les asperges blanches. Enlever environ 5 cm sur le bas des asperges (les blanches et les vertes).

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Quand l’eau est en ébullition, y plonger les asperges pour environ 10 minutes. Surveiller la cuisson, piquer les asperges avec une fourchette, elles doivent être tendres.

Arrêter la cuisson, et les plonger de suite dans un saladier plein d’eau très froide et de glaçon, pour stopper la cuisson et les garder bien vertes.

Les laisser égoutter dans une grande passoire. Réserver.

 

La sauce mousseline

Pour l’œuf entier séparer le blanc du jaune.

Dans le bol du mixeur, mettre le jaune d’œuf et la moutarde. Mélanger , puis verser l’huile doucement en filet, tout en continuant de battre, pour monter l’ensemble en mayonnaise.

Saler et poivrer.

Monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.

Mélanger délicatement les blancs avec la mayonnaise.

 

Pour les oeufs mollets frits : Regarder les photos, ça vous aidera.

Faire bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre. Le vinaigre ramollit la coquille, elle est plus facile à enlever après.

Mettre les oeufs dans l’eau, attendre la reprise de l’ébullition (très rapide) et mettre le minuteur sur 5 minutes.

Après ce délai, vite mettre les oeufs dans l’eau glacée, pour stopper la cuisson.

Enlever la coquille des oeufs. Il faut aller doucement, les oeufs sont fragiles car cuits mollets (le jaune reste coulant). Alors aller très doucement.

Passer un oeuf dans la farine, bien l’enrober, pour que ce soit plus facile, saupoudrer la farine sur l’œuf avec vos doigts et tourner le délicatement pour  faire pareil sur l’autre face.

Rouler l’œuf dans l’oeuf battu, puis passer le dans la chapelure, en saupoudrant avec vos doigts comme pour la farine.

Renouveler l’opération, farine, oeuf battu, chapelure (2 fois par oeufs). Pour épaissir la panure.

Faire pareil avec l’autre oeuf.

 

 

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Faire fondre le beurre dans une petite pôele. Mettre les oeufs dans la poêle et les laisser dorer, en les arrosant de beurre tout au long de la cuisson, les tourner doucement. Cela dure environ 2 minutes, la panure doit être dorée.

Retirer les oeufs de la poêle.

 

 

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Dresser les assiettes : 

Mettre 7 asperges par assiette, en alternant les vertes et les blanches. Mettre le jambon cru. Laisser couler quelques noisettes de sauce mousseline (mettre le reste à disposition dans une saucière). Puis poser délicatement un oeuf sur les asperges.

Server vite et bonne dégustation.

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