Le pâté chaud de Saint Etienne

Le pâté chaud de Saint Etienne
Le pâté chaud de Saint Etienne

Le pâté chaud est une recette traditionnelle de St-Etienne. Chez ma grand-mère c'était souvent le plat du dimanche midi.

Ce plat est constitué de quenelles, d'un "gâteau" de foie de volailles, servit avec une sauce tomate onctueuse avec olives et champignons.

Petite je regardais ma grand-mère s'activer en cuisine, sa recette est devenue la mienne.

 

Il faut commencer par réaliser le gâteau de foie.

Il vous faut :

  • 2 boites de foies de volailles (une douzaine de foies)
  • Une petite poignée de persil haché 
  • 1 échalote hachée
  • la mie de 4 gros toasts de pain de mie, hachée
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 2 bonne C à S de crème fraiche 
  • sel / Poivre / Muscade
  • 1 C à c de fond de veau
  • 4 c à s de chapelure

La recette :

  • Préchauffer le four à 180 ° (th 6)
  • Dénerver puis hacher les foies de volailles
  • Dans un saladier mélanger les foies, le persil, l'échalote, la mie de pain, le vin blanc. Bien mélanger.
  • Casser les œufs dans un bol (attention 2 œufs entier et 1 jaune, avec le blanc restant vous pouvez faire des petites meringues)battre les œufs.
  • Verser les œufs battus dans le mélange foies..., mélanger puis ajouter la crème, un peu de sel, poivre et une pincée de muscade, la chapelure et bien mélanger avec une spatule.
  • Beurrer un moule à cake et le fariner. Verser la préparation dedans, et mettre au four pour 40 min.
  • Surveiller la cuisson, si le dessus devient trop "doré" mettre une feuille de papier alu dessus et poursuivre la cuisson.

 

Pendant que le gateau est dans le four, préparer la sauce et les quenelles.

Il vous faut :

  • 40 g de beurre
  • 2 C à S de farine bien bombées
  • 1 verre de vin blanc
  • 3 bonne C à S de concentré de tomate
  • 30 cl d'eau
  • 3 C à S de crème fraîche 
  • 1 petite boite de champignons de Paris
  • 1 petite boite d'olive verte (sans les noyaux)
  • 2 c à c de fond de veau
  • 12 quenelles natures
  • sel / poivre / muscade

La recette :

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, rajouter ensuite la farine, vite mélanger avec un petit fouet et verser le vin blanc, bien fouetter pour éviter les grumeaux.
  • Ajouter le concentré de tomates, puis de l'eau petit à petit, bien mélanger, arrêter de mettre de l'eau si la préparions devient trop liquide, la sauce doit rester onctueuse et napper la cuillère. Au final rajouter la crème fraiche.
  • Bien remuer, égoutter les champignons et les olives, les rajouter dans la sauce. Saler, poivrer et mettre une pincée de noix de muscade, rajouter le fond de veau, mélanger. Goûter et si nécessaire rectifier l'assaisonnement.
  • Mettre les quenelles dans la sauce et laisser cuisse 25 min à feu doux en remuant délicatement de temps en temps. 
  • Réserver

 

A la fin de cuisson du gâteau de foie, le démouler et le couper en tranches épaisses. Mettre les tranches dans un plat creux, verser dessus la sauce et les quenelles. ATTENTION le tout doit être bien chaud, cela ne s'appelle pas un pâté chaud pour rien.

Bonne dégustation. 

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